GLI ASPARAGI E IL RUSCO : DUE FACCE DELLA STESSA MEDAGLIA NELLA TRADIZIONE CULINARIA ( E NON SOLO…) DEL SUD ITALIA

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Al mio paese, nell’entroterra lucano, proprio di questo periodo, quando nel pollaio le uova abbondavano e quando lungo i pascoli i germogli di asparagina (Asparagus acutifolius) e di ruscolo (Ruscus aculeatus) spuntavano rigogliosi dai cespugli spinosi, a tavola non poteva assolutamente mancare la frittata di asparagi, uno dei più gustosi piatti tipici che la natura primaverile potesse offrire.
I migliori cercatori di asparagi, da sempre, sono stati i pastori. Durante il pascolo raccoglievano con gioia enormi mazzi, che poi, con malcelato orgoglio la sera portavano a casa, dove venivano cucinati insieme alle uova, raccolte in giornata dal pollaio con compiaciuto entusiasmo. “La ricetta della frittata di asparagi, in passato, per una famiglia contadina di dieci persone era di venti uova, quattro pugni di mollica, asparagi in abbondanza, qualche pezzettino di salsiccia o di guanciale, sale e prezzemolo.
Un’altra ricetta tipica con la quale si cucinavano gli asparagi era alla “cacciatora”, e cioè cotti in umido con acqua, olio, sale, foglie di alloro, aglio, e pezzi di peperone secco. Una volta cotti, ci si aggiungevano le uova, che si lasciavano cuocere ad occhio di bue per altri pochi minuti.
Oggi gli asparagi vengono utilizzati in cucina per le più svariate ricette, a partire dalla preparazione di insalate, sughi, creme, risotti ecc. Oltre ad essere buoni sono anche molto ricchi di sostanze benefiche per il nostro organismo, soprattutto i turioni (germogli) del ruscolo, che contengono gli stessi principi attivi della pianta, considerata sin dall’antichità una delle più potenti piante medicinali. Il sapore degli asparagi del ruscolo rispetto a quelli dell’asparagina è un po’ più amarognolo, si avvicina più o meno a quello delle cipolline selvatiche (lampascioni). La raccolta indiscriminata della pianta in campo culinario, medicinale a anche per scopi ornamentali, specialmente nel periodo di Natale, ha fatto sì, pur essendo una specie molto diffusa, che venisse tutelata dalla legge. Oggi il ruscolo è considerato una specie di interesse comunitario, compresa nell’elenco delle specie dell’Allegato E del D.P.R. 357/97 (Direttiva Habitat 92/43/CEE). La raccolta, pertanto, è assolutamente vietata, ma per scopi officinali e culinari si potrebbe coltivare. E i nostri boschi ne sono stracolmi. Ecco un altra risorsa dei bosci lucani  che, insieme a funghi, ai frutti spontanei, alle castagne ecc., potrebbe creare lavoro e riscrivere il futuro del nostro territorio.
Foto e testo: Silvano Di Leo

PROPRIETÀ E BENEFICI DEGLI ASPARAGI E DELL’ASPARAGINA PER L’ORGANISMO
I valori nutrizionali dell’asparago del rusco e dell’asparago selvatico sono abbastanza simili, e sono riportate nella tabella sottostante (fonte Crea).
Come gli asparagi del rusco, anche gli asparagi selvatici sono privi di colesterolo e di grassi; essi inoltre sono molto ricchi di fibre, che non solo favoriscono la regolarità intestinale ma impediscono anche l’aumento degli zuccheri nel sangue dopo i pasti e, con il loro basso indice glicemico, sono indicati per chi soffre di diabete. Questi ortaggi sono una fonte importante di minerali, in particolare di potassio, e di vitamine, soprattutto la vitamina C e i folati. La Vitamina C svolge una potente azione antiossidante nel nostro organismo proteggendoci dai danni dei radicali liberi. Stimola il sistema immunitario proteggendo da raffreddore e influenza, ed è indispensabile per la formazione di collagene (importante per la struttura di ossa, pelle e vasi sanguigni). I folati sono sostanze che nell’intestino vengono convertite in acido folico o vitamina B9. L’acido folico partecipa alla sintesi di emoglobina e di alcuni amminoacidi, ed è molto importante per la crescita, per la riproduzione e per il corretto funzionamento del sistema nervoso. Le purine contenute negli asparagi rendono questo alimento altamente depurativo e per questo riducono molto il rischio di calcoli renali. Essi contengono inoltre l’asparagina (quella sostanza che causa il forte odore dell’urina dopo aver mangiato gli asparagi); si tratta di un aminoacido molto utile nel favorire lo smaltimento di una molecola tossica come l’azoto: la trasporta al fegato, dove entra a far parte di un ciclo di reazioni chimiche fondamentale per lo ”smaltimento” dei rifiuti metabolici. Il forte potere diuretico degli asparagi è utile per ridurre l’ipertensione e combattere la cellulite liberando il corpo dai ristagni e dalle scorie. L’inulina ed il glutatione contenuti negli asparagi sono dei potenti antitumorali in quanto molti studi indicano che essi sono implicati nella prevenzione del tumore del colon, delle ossa, del seno, dei polmoni e della laringe. Gli asparagi sono particolarmente indicati per chi sta seguendo una dieta dimagrante, dato il loro bassissimo contenuto calorico (20 calorie per 100 grammi di prodotto). Gli asparagi selvatici sono molto ricchi di triptofano che è un aminoacido precursore della serotonina, l’ormone del buonumore. Contrariamente a ciò che si pensava fino a qualche tempo fa, le conoscenze attuali in campo scientifico dimostrano che il consumo di asparagi è indicato in gravidanza in quanto essi apportano buone quantità di acido folico, essenziale per lo sviluppo del sistema nervoso del bambino.
CONTROINDICAZIONI
Gli asparagi contengono acido urico e purine, e se ne sconsiglia un uso smoderato in caso di gotta, cistite, prostatite, nefropatie, calcoli renali, prostatite e malattie osteoarticolari e reumatiche. In soggetti predisposti possono causare meteorismo e gonfiori addominali a causa della fermentazione di uno zucchero contenuto negli asparagi: il raffinosio. Gli asparagi sono anche sconsigliati in caso di allergia al nichel, all’acido acetilsalicilico, e alla famiglia delle liliaceae (come aglio e cipolla) in quanto potrebbero verificarsi reazioni allergiche con la presenza di irritazioni cutanee.

Drssa Anna Cosentino 

Tabella nutrizionale . 100 g di asparagi apportano 24 kcal. Ecco gli altri valori nutrizionali in dettaglio ( fonte CREA )

Ferro
1mg
·         Zinco
 
0,8 mg
·         Sodio
 
 2 mg
·         Calcio
 
24 mg
·         Potassio
 
278 mg
·         Fosforo
 
65 mg
Vitamine
·          
 
·         B1, Tiamina:
·          
 0,27mg
·         B2, Riboflavina:
·          
 0,25mg
·         C, mg: 
·          
24mg
·         Niacina, mg:
·          
0,9mg
·         Vitamina B6, mg:
·          
0,09mg
·         Folati totali, µg:
·          
175mg
VITAMINE LIPOSOLUBILI
·          
 
·         (Vit.A) ß-carotene eq.
·          
·          
 78 µg
·         Vitamina E (ATE)
1,16mg.
 

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